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香烧贵妃鸡这道菜的精髓在于嫩、滑和香,互相
分类:养殖

  贵妇鸡是一种稀有的特种鸡,它的肉质非常细嫩,吃起来有一股清香的味道,无比鲜美,而且营养价值极高。当然,贵妇鸡的价格也是相当昂贵的。很多人买了贵妇鸡以后却不知道怎么做才能更好吃,下面就介绍几种你可能不知道的贵妇鸡烹饪方法和贵妇鸡吃法

贵妃鸡 川菜 天下美食。

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贵妃鸡又名贵妇鸡,原产英国皇室,其头戴凤冠,身披黑白花羽,天生丽质,被英国皇室定名为“贵妃鸡”,专供宫廷玩赏和御用,并禁止民间饲养。其集观赏、美食、滋补于一身,野味浓,营养丰富,其肉质细嫩,油而不腻,美味可口,富含人体所需的17种氨基酸,10多种微量元素和多种维生素,特别是被称为抗癌之王的硒和锌的含量是普通禽类的3—5倍,是当代最为理想的食疗珍禽,被誉为“益智肉”、“美容肉”、“益寿肉”。各地口服液厂利用它的提取液制成高品质的保健品。

一、清蒸武昌鱼

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贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

原料 鲜团头鳊鱼1条,熟火腿25克、水发香菇50克、净冬笋50克、鸡油10克、猪油75克、鸡汤150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、姜块各适量。

  一、清炖贵妇鸡

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制作 1.将鱼去腮、鳞,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面切刀花,撒播上精盐,盛入盘中。香菇和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜和绍酒; 2.铁锅置旺火上,下清水烧沸,将整条鱼连盘上笼蒸,蒸至鱼眼突出,肉已松软,约15分钟左右出笼,拣去姜块、葱结; 3.炒锅置旺火上,下猪油烧热,莲入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油后起锅,烧在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

  把杀好的贵妇鸡切成小块放入瓷盆,加入0.75-1公斤清水,放少许冬笋片,炖1.5-2小时,即可食用。

特色

二、清炖蛔鱼

  注意:

青绿色和艳红色搭配起来非常动人。关于此菜,最早是用几只童子鸡,斩下翅膀,焖煮至熟烂而成,因这菜色美肉嫩味香,贵妃又极爱吃,于是就有了“贵妃鸡”的美名。香烧贵妃鸡这道菜的精髓在于嫩、滑和香。鸡翅肉嫩滑无比,清香四溢,由于加入了红葡萄酒的缘故,便又沾染了些许的异国风味,更加鲜美。

js1158com金沙,原料 净蛔鱼肉500克,熟瘦火腿25克,水发香菇50克,净冬笋50克,鸡油25克,猪油50克,鸡汤、味精、绍酒、精盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。

  1、不可再加其它配料,保持原汁原味;

烹饪方法

制作 1.将蛔鱼肉切成3厘米见方的块,洗净滤干,熟火腿切成4厘米长的薄片,冬笋切成3厘米长、0.2厘米厚的片; 2.炒锅置旺火上,放入500克清水烧沸,下鱼块煮1分钟,去掉血腥气,捞出晾干; 3.将炖钵置小火上,下鸡汤、鱼块、火腿片、香菇、精盐、葱段、姜片、绍酒,盖上钵盖,炖2小时,端钵离火; 4.炒锅置旺火上,下猪油、冬笋、味精、鸡汤150克烧沸起锅,浇入炖钵中,淋上熟鸡油,白胡椒粉即成。

  2、水量一定要保证。

原料

三、全家福

  二、卤贵妇鸡

原料:

原料 水发海参100克,水发鱼肚75克,鲍鱼50克,鱼皮100克,对虾100克,鸭腰3对,干贝25克,鱼元50克,鸡元50克、水发香菇20克,冬笋40克,水发羊肚菌50克,油菜芯4棵,火腿25克,猪大油75克,鸡油25克,绍酒15克,酱油15克,白糖10克,味精5克,淀粉10克,葱花、姜未少许,鸡汤500克。

  A:清水适量,姜4,葱1,花椒10,八角1,盐1。煲滚待凉备用,加一半白卤水汁。

鸡翅膀24只,猪排500丸。

制作 1.将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净,全切成羽毛状的片,香菇洗净去梗,一片两瓣,羊肚菌洗干净后不要改刀,和香菇放在一起,上笼蒸酥烂后取出,鸭腰洗净煮熟后剥去皮,一片两瓣,火腿切一字片; 2.油菜芯洗净,切6厘米长条,再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开,将油菜芯放入浸熟。冬笋切一字片,对虾去壳切成厚片,用少许蛋清和淀粉浆拌好,用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子,肉上笼蒸烂; 3.炒勺放在火上,加一两猪油,放入葱花、姜末略炸一下,再加入鸡汤,随即把全部料下勺,顺序加入绍酒、盐、糖,烧入味后,再加酱油,然后用少许水淀粉勾芡,再加少许猪油,随即淋入鸡油,出勺装盘即成。

  B:花雕酒半碗,盐1,白糖少许。

调配料:水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克,姜块10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克。

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  1、将贵妇鸡放入加有姜葱滚水,慢火煮15分钟;

操作步骤:

四、八宝饭

  2、捞起鸡过冷水;

1、将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。

原料 糯米1500克、莲子750克、红枣1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜条500克、蜜樱桃250克、桂圆肉250克、瓜子仁50克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适量。

  3、把鸡放入A料内浸一晚上;

2、原锅放熟猪油烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。

制作 1.将炒锅置旺火上,锅内置一竹宵箕,加1500克清水烧沸,加入莲子、35克纯碱,用竹刷帚不断搅打去皮后捞出,倒净锅水。第二次仍用同样方法,加1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打,直至去净莲皮为止捞出,再用温水冲洗干净,用细竹签捅去莲芯,入笼在旺火上蒸半小时至熟透取出; 2.薏仁米洗净盛入碗内,加清水100克浸没,用旺火蒸约半小时至开花,出笼后再用清水淘洗沥干; 3.糯米淘洗干净,盛入瓷碗中,加500克白糖、1000克清水调匀后,入笼用旺火蒸半小时至熟透取出; 4.红枣洗净去核后与蜜冬瓜条、桂圆肉都切成0.3厘米见方的小颗粒; 5.取碗十个,将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底,然后把熟糯米分别盛在上面,入笼用旺火蒸半小时取出; 6.炒锅置旺火上,放入2000克清水、1000克白糖,将蒸好的八宝饭下锅,一起拌合烩沸,再加入猪油75克,用湿淀粉调稀勾芡,起锅分盛十碗,分别撒上蜜樱桃即成。

  4、捞起鸡斩件,淋上B料。

小贴士:

五、排骨汤

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将鸡翅用5克生抽拌匀,腌制20分钟待其上色后,用五成油温炸至金红色,将葱姜用油煸香,放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤;大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味,最后大火收干后即可装煲食用。

原料 猪排骨250克、熟猪油50克、味精、绍酒、精盐、葱白、姜片各少许。

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制作 1、猪排骨用清水洗净,剁成长4.5厘米、宽3厘米的块; 2.炒锅置旺火上,下猪油烧热,将排骨下锅干炸10分钟,待排骨水分炸干呈灰白色时,加入精盐、姜片略烧,起锅盛入砂钵中,一次放足清水约450克,置旺火上煨2小时,再加入味精、绍酒、葱白,移砂钵在中火上,继续煨半小时,盛入碗内即成。

  三、贵妇鸡翅

六、菜苔炒腊肉

  原料:贵妇鸡翅24只(约重750克),猪排500丸。

原料 红菜苔1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精盐、姜未各少许。

  配料:水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克,姜块(拍碎)10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克(约耗60克)。

制作 1.将红菜苔用手折断成4.5厘米长的段,取其嫩的部分,用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片; 2.炒锅置旺火上,放入芝麻油烧热,下姜未稍煽后,放入腊肉煽炒1分钟,用漏勺捞出; 3.将原炒锅连同余油置旺火上烧热,放入菜苔,加精盐偏炒2分钟,再加入腊肉合炒1分钟,用手勺推匀,将锅颠动几下,起服盛盘即成。

  操作步骤:

七、涮羊肉

  1、将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。

原料 羊肉片750克(涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要揭羊,即阉割过的公羊,这种羊没有膻味)。芝麻酱、绍酒、酱豆腐、淹韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、香菜未、葱花各适量。

  2、原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。

制法 火锅里的汤烧开后,先将少量的肉片夹入汤为抖散,当肉片变成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料,就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃,一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后,再放入白菜头、细粉丝(或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等),当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,使风味益臻佳美。

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  小贴士:

  将鸡翅用5克生抽拌匀,腌制20分钟待其上色后,用五成油温炸至金红色,将葱姜用油煸香,放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤;大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味,最后大火收干后即可装煲食用。

  四、贵妇鸡火锅

  将贵妇鸡杀好后,把骨头分离出来并打碎,放进火锅内,并加入适量牛肉丸或肉片、冬笋和少许食盐,再加1-1.5公斤温水或开水煮1.5-2小时,再将分离出来的珍禽肉切成薄薄的肉片,拌少许食盐、淀粉调匀,每次少量放入锅内烫(煮)20-30分钟,即可食用。肉质尤为细嫩,味道最佳。

  本文介绍了四种贵妇鸡烹饪方法和贵妇鸡吃法,分别是清炖贵妇鸡、卤贵妇鸡、贵妇鸡翅和贵妇鸡火锅。其实,操作起来并不复杂,和一般鸡的做法也并没有多少区别,只要用心去做,相信你一定能做出一道只属于你的美味可口的贵妇鸡。

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