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分类:养殖

黄粉虫作为食品叫汉虾,它是一种具有高蛋白、低脂肪和奇香特点的真正绿色昆虫食品。鲜黄粉虫的蛋白质含量高于鸡蛋、牛奶、柞蚕蛹,其营养成分高居各类活体动物之首,素有“动物蛋白王”的美誉。黄粉虫罐头也成为近几年的热销产品,那么如何制作黄粉虫罐头呢?下面我们就来具体讲解一下。

工艺流程

罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装

工艺流程

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原料处理→填馅→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

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原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

黄粉虫罐头

操作要点

黄粉虫罐头也成为近几年的热销产品【js1158com金沙】,按鱼块大小控制盐渍时间。原料选择:果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度,无病虫害,无机械伤,还要具有供应期长、可食部分比例高,这些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。对加工罐头食品而言,不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说,不同原料的化学组成不同,加工适应性也不同。不同产品对同一种类原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。

操作要点

选择体态完整的黄粉虫幼虫或蛹,经过清蒸、红烧、 油炸、五香腌制等不周的调味加工,制成各种风味罐头。 使其具有经久耐藏、营养丰富、口味独特、食用方便的特点。 

1.原料处理 将活鲜鲫鱼去鳞、去头尾、去鳍,掏净内脏,用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污,沥水5~10分钟。

预处理:果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预处理主要包括解冻,肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原料的预处理则主要是解冻,清洗,去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等,原料的腌渍,脱水。

1.原料处理 将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,然后刷洗干净,横切成约5.5厘米长的鱼块,再清洗干净。

(1)加工原料:黄粉虫1千克,鸡蛋清0.15千克,料酒0. 05千克,葱0.08千克,姜0.04千克,花椒0.01千克,陈皮0.005千克,大茴香0. 08千克,小茴香0.08千克,酱油0. 06千克,植物油适量,味精0.01千克,盐0. 02千克,冰糖0.12千克。 

2.填馅 猪肉中膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎,然后加上其他配料,充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填人鱼腹内,填满塞紧。

装罐:装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大,装罐时需进行挑选,合理搭配,并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐,如午餐肉、各种果酱、果汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。

2.盐渍 将鱼块浸没于3%的盐水中,鱼块与盐水之比为1:1,盐渍时间5~10分钟,按鱼块大小控制盐渍时间,捞出沥干。

(2)加工设备:不锈钢高温高压灭菌锅、不锈钢夹层锅、真空封罐机、多功能粉碎机、电子台秤、玻璃罐。 

3.油炸 将鲫鱼放入180~210℃的油中炸3~6分钟,炸至鱼体呈棕红色,背部按之有弹性,肉馅表面不焦糊为宜,捞出沥油。

排气:排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖,有利于食品色、香、味及营养成分的保存,排废气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。

3.油炸 将鱼块投入180~210℃的油锅中,鱼块与油之比为1:10,油炸时间为3~6分钟,炸至鱼块呈金黄色。

(3)工艺流程:活虫预检一清洗去杂一灭杀斗油炸. 调味一装罐斗排气一密封一杀菌一冷却一成品。 

4.调味汁的配制 将生姜、花椒粉放入夹层锅内,加水煮沸30分钟去渣后,加入其他配料,再次煮沸过滤,调整至总量为50公斤的调味汁。

密封:不同容器,要采用不同的方法进行密封。金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷边的过程。

4.调味液的配制 将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟。过滤去渣后,再加入糖、盐等其他配料,煮沸溶解过滤;最后加入味精,用开水调整至总量为110公斤调味液备用。

(4)加工要点

5.装罐 采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。将空罐清洗消毒后,装鲫鱼265克,排列整齐,加调味汁47克,汁温保持于80℃以上,每罐再加黄酒6克后迅速送密封。

卷封式玻璃瓶采用卷边密封法密封,它依靠封罐机的压头、托底板、滚轮的作用完成操作。旋转式玻璃瓶上有三到六条螺纹线,瓶盖上有相应数量的盖爪,密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。

5.装罐 采用860号罐,净含量为256克,装鱼肉150克,鱼块不多于3块(鱼块竖装排列整齐),加麻油0.45克,调

①活虫预检:黄粉虫近2个月发育成熟,加工原料一 般选取60天左右的健康成虫,体型大小均匀一致,爬动灵活无病害。加工前3小时内将黄粉虫单独选出置于洁净容器内喂食,使其排净身体内的废物。 

6.排气及密封 真空封罐机密封,真空度为0.033~0.036兆帕,密封后罐头倒放。

杀菌:罐头杀菌的方法有很多,如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌和高压杀菌等,应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等。

味液106克,液温保持于80℃以上。

②清洗去杂:取干净水盆,盆中配置2%淡盐水,把黄粉虫置于淡盐水中清洗。清洗时间在10分钟左右,清洗到虫体表面光洁为止,不要用钝器搅拌清洗,防止破坏虫体表皮而影响外观。 

7.杀菌及冷却 密封后的罐头必须及时进行杀菌,杀菌公式:30~90~30/116℃。降压后出锅前,先松杀菌锅门或盖,在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟,再用冷水冷却至38℃左右,擦罐入库。

冷却:小型罐头用巴氏杀菌时,可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时,以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时,则需要用反压冷却的方法来冷却。

6.排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。真空封罐真空度为0.053兆帕。

③灭杀:将黄粉虫置于沸水中20秒即可全部杀死,且虫体形状保持较好。杀灭后及时从水中捞出,沥干水分。 

质量要求

7.杀菌及冷却 杀菌公式:15~90~15/116℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

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呈酱红色或带红褐色,具有荷包鲫鱼应有的滋味及气味,无异味。鱼肉组织紧密,柔嫩,鱼骨酥软,小心从罐内倒出鱼体时不碎散,允许有脱皮现象,鱼体完整,每罐装2~12条,大小大致均匀,整齐排列于罐内。 602罐型净重312克,固形物≥85%,氯化钠1.4%~2.4%。

质量要求

④油炸:把沥干水分的黄粉虫放到油锅里油炸,炸油最好选用花生油或菜籽油。炸油温度保持在180℃,油炸之前要在虫体表面薄薄地裹一层鸡蛋清。油炸时间1~2分钟即可,炸至虫体表面金黄即可出锅。 

肉色正常,具有红烧鲤鱼之酱红色,略带褐色,滋味、气味正常,无异味。组织紧密,不松散,不干硬,罐肉倒出时鱼块不碎散,鱼块应竖装排列整齐,块形大小较均匀,每罐不多于3块,允许另添称加1小块。860罐型的净重是256克,固形物≥65%,氯化钠1.3%~2.3%。

⑤调味:待虫体冷却后进行调味。葱、姜切成碎末。 将大小茴香、陈皮、花椒洗净、磨碎,加1000克水熬煮30 分钟,浓缩至500克。过滤后加入料酒、味精、酱油、冰糖、盐等,搅拌溶解均匀后再熬煮10分钟,熬煮过程中及时撇除浮沫及污物。汤汁冷却后同黄粉虫搅拌均匀后静置2 小时,入味后即可进行装罐。 

⑥排气密封:采用热力排气法和真空封罐,真空度达到了0. 05MPa以上。封罐采用真空封罐机,封罐后及时检验,剔除封口不良罐。 

⑦杀菌冷却:采用高压杀菌法,杀菌式10'~55'/ 121℃,杀菌时间为15分钟左右,杀菌后立即冷却至40℃后出锅。 

⑧成品出锅:清洗罐面后入保温库,37℃条件保温7 昼夜,同时作微生物和理化指标检验,检验合格后贴标出厂。 

黄粉虫作为一种高蛋白昆虫目前在饲料、饲养方面的应用较多,在食品加工领域还处于初始阶段,由于黄粉虫易于人工繁殖,且营养价值高,使其成为一种极具开发潜力的蛋白质资源。简单来讲,黄粉虫罐头工艺流程为:虫体清理除杂→清洗→固化→调味→装罐→排气→密封→杀菌→保温检验→冷却→成品。黄粉虫罐头具有耐贮藏、营养丰富、口味独特、食用方便的特点。

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